一方水土養一方牛。黃牛、水牛和牦牛各為派系，三分天下，形成中國肉牛界的三國演義。
黃牛飼養地區幾乎遍布全國，它們既耐風寒也耐酷暑，無論是在水草豐美的綠野，還是在植被稀疏的荒漠，都能生長得膘肥體壯，在中國的飼養頭數位居大家畜或牛類的首位。
八百里秦川、南陽盆地、魯西平原、晉南盆地和延邊朝鮮族自治州，因特有的山區丘陵地、河灘河谷地帶和農耕田野地貌，給草食家畜提供了大量優質的飼料、飼草及放牧地，成為中國的五大著名黃牛蓄養區域。
黃牛
水牛為南中國水稻產區的重要役畜，蘇北的海子水牛、河南的信陽水牛、湖南的濱湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛都屬于很有勢力的地方派系。不過中國人對水牛的利用還多限于使役，較少取食水牛乳，只有老殘水牛才會屠宰作肉食。
水牛
牦牛是以青藏高原為中心，及其毗鄰高山、亞高山高寒地區的特有珍稀牛種。中國是世界上擁有牦牛數量和品種類群較多的國家，約占世界牦牛總數的95%以上，占中國牛只總數的1/6。
牦牛
黃牛肉、水牛肉和牦牛肉，哪一種更好吃？這是一個見仁見智的問題。
一般說來，黃牛肉脂肪均勻、肉質細嫩，更討大多數人類的歡心。水牛肉筋道、含脂量低，比較適合血糖高的族群。牦牛肉纖維粗疏，但富含氨基酸，味道也更濃郁。