如今酸奶成為了一種美味的保健食品受到大家的喜愛，商家們又開始出“鮮”招——推出“現釀酸奶”，優質純牛奶，店內加工，現做現賣。但是有的人就開始擔心這種沒有經過質量檢測的“三無”產品存在衛生安全隱患。
西安的普通市民彭女士就有喝酸奶的習慣，此前一直在超市、奶站買各種酸奶，近日，偶然發現她家樓下一家飲品店有現釀酸奶賣，她果斷選擇了這種在她看來更健康的酸奶，“我知道只有質量好的牛奶才釀得出酸奶，所以對原料很放心，而且老板的機器設備都放在門口，流程看得見，信得過。”彭女士的話道出了部分消費者青睞現釀酸奶的緣由。該店老板也表示，自己每天都喝自釀的酸奶。
由于自釀的酸奶是新推出的產品，所以該店進行了重點的宣傳，并在門口擺出了大大的招牌，注明添加成分，其中，“健康、純手工、無添加成分”的說明文字讓人很心動。老板表示，酸奶現釀業務是近一個月才開始的，原料是某知名品牌的優質純牛奶，現做現賣，消費者還可以根據自己喜愛的口味，隨意加入香蕉、草莓、菠蘿、蘋果等水果。因為釀造的時間比較長，顧客只能買已經釀好的酸奶，但店主表示，絕對是純手工釀造，保證質量安全。
這樣的酸奶店，在西安還有很多家，盛放酸奶的容器一般有紙盒、塑料瓶、玻璃瓶三種材質，但不論是哪種包裝，瓶身上均沒有生產日期、營養標識、質量合格證等。“這樣的‘三無’產品，我們喝著不放心，如果出現質量問題，該找誰負責呢?”市民王女士道出擔憂。
對于自釀酸奶的衛生和安全問題，西京醫院內科程醫生表示，酸奶其實就是用特殊的菌群將牛奶發酵，這個過程中菌群的數量、濃度控制非常重要，不注意就容易導致酸奶變質。其次，酸奶制作對環境的要求非常高，如果是自制的酸奶，一定要格外注意衛生消毒，一旦酸奶里菌落超標，對身體的危害是很大的。
“直接的危害是導致腹瀉，還可能引起頭暈、頭痛、惡心等癥狀，甚至造成食物中毒。”程醫生說道。另外醫生還提醒，患有糖尿病的人群在食用酸奶時，一定要注意選擇那些用代糖品制作的無糖酸奶.
自制酸奶的基本原理是什么
自制酸奶的遠離其實就是牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(常用40-42攝氏度)下大量繁殖。因為乳酸，牛奶發酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數量和乳酸菌相比實在太少，成不了氣候。而乳酸菌產生的乳酸和其他抗菌物質，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖。這樣就保證了酸奶的安全性。