1.酸奶是怎樣制成的？
酸奶是以牛奶或羊奶為原料，市面上較常見的酸奶是牛奶經(jīng)過巴氏殺菌后再添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固性、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為主。酸奶不僅保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更適合于人類的營養(yǎng)品。
乳酸菌發(fā)酵牛奶后可以將乳糖形成乳酸，當牛奶中的pH值降低到酪蛋白等電點4.6時，牛奶中含有的不到3%的酪蛋白膠粒就相互交聯(lián)形成同一個巨大的海綿狀酪蛋白網(wǎng)，水分都被吸收在“海綿”中，呈現(xiàn)凝固狀態(tài)。
酸奶發(fā)酵使用的有益菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種菌互利共生在不同的發(fā)酵階段起到各自的作用。保加利亞乳桿菌先充當后勤兵，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。
有了充足的食物，嗜熱鏈球菌迅速地繁殖，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛奶的pH值開始降低。隨著pH值的降低，嗜熱鏈球菌的活性開始減弱，但是這種條件適宜保加利亞乳桿菌的生存。
另外，嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的少量甲酸可以刺激保加利亞乳桿菌快速生長。此時耐酸的保加利亞乳桿菌接替嗜熱鏈球菌，開始發(fā)酵乳糖大量產(chǎn)酸，直到發(fā)酵結束。
按照生產(chǎn)工藝，酸奶主要分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。牛奶中干物質(zhì)占12%，水分占80%以上。為了得到質(zhì)量均一的產(chǎn)品，用于生產(chǎn)酸奶的原料奶首先要通過添加脫脂奶粉來適當增加牛奶中的干物質(zhì)含量進行標準化，標準化后的原料奶再經(jīng)過均質(zhì)和巴氏殺菌，然后接種乳酸菌。
隨后凝固型和攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝出現(xiàn)不同：對于凝固型酸奶，在接種之后立即分裝，然后在42℃下發(fā)酵3小時，形成成品；攪拌型酸奶在接種后先進行發(fā)酵，之后把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然后將酸奶被立即降溫到4℃保存以中斷乳酸菌的發(fā)酵過程。
2.為什么酸奶是一種值得推薦的乳品？
酸奶對原料的要求比較高，含有抗生素的牛奶無法做成酸奶，因為乳酸菌無法在抗生素的環(huán)境中存活。
酸奶中的部分蛋白質(zhì)已經(jīng)被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。在酸奶的發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生乙醛、丙酮、丁二酮等物質(zhì)，從而賦予了酸奶獨特的風味。
與牛奶相比，酸奶的其他營養(yǎng)成分并沒有減少，鈣、鉀、鋅、磷、鎂、維生素A、維生素B2和維生素B12等必需營養(yǎng)素比較豐富。
其中大部分乳糖被乳酸菌分解，另外乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些乳糖酶，適合于乳糖不耐癥人群飲用。
3.酸奶中是否含有活的乳酸菌？
酸奶分為常溫酸奶和低溫酸奶。常溫酸奶又稱為“滅菌型酸奶”，它經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后在此經(jīng)過熱處理滅菌，因此可以在常溫下銷售和存放，保質(zhì)期一般為3-6個月。
低溫酸奶又稱為“活菌型酸奶”，保質(zhì)期一般在20天內(nèi)，不可在常溫下銷售。從營養(yǎng)角度講，常溫酸奶和低溫酸奶較大的區(qū)別是否含有“活的乳酸菌”，其他營養(yǎng)成分沒有區(qū)別。對于消費者而言，選購酸奶時沒有必要糾結有多少活菌，有多大保健效果，可以每次少買，買后盡快食用。
低溫酸奶中含有的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌不屬于能進入腸道定植的品種，在穿過胃腸道經(jīng)過胃液和各種消化酶的折磨并“光榮犧牲”的過程中，幫我們抑制有害微生物。即使它們犧牲了，菌體碎片仍然能產(chǎn)生一些有益的免疫調(diào)節(jié)作用。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸也可以促進礦物質(zhì)的吸收，幫助消化和恢復腸道正常菌群。所以，喝普通酸奶比不喝有利于腸道健康。
4.如何選擇到真正的酸奶？
酸奶和乳飲料很容易混淆。乳飲料是以水為基礎，加入牛奶或乳制品、通過食品添加劑調(diào)制而成的飲料。如果想獲得充分的營養(yǎng)成分和健康，需要選對酸奶。
從名稱及配料表中的首位成分來看，酸奶又稱為酸乳、發(fā)酵乳，酸牛乳或酸酪乳。如果酸奶中添加了果粒、果汁或者雜糧等，屬于風味發(fā)酵乳，配料表中的第一位是奶；乳飲料一般又稱為酸酸乳、乳酸菌飲料或風味發(fā)酵乳，配料表中的第一位是水。
如果配料表中第一位不是奶而是水就需要警惕了，這種產(chǎn)品可能不是真正的酸奶而是乳酸菌飲料。復原乳除外，因為復原乳是用水將奶粉還原成奶，配料表中的前兩位一定是水和奶粉。
從營養(yǎng)成分含量來講，我國對于乳品的規(guī)定要求，原味酸奶蛋白含量≥2.9%，風味酸奶≥2.3%，低于此標準的可能是飲料。部分酸奶會標注“乳含量”，建議盡量購買乳含量大于85%的酸奶。酸奶的乳含量越高，營養(yǎng)價值越好。不過乳含量過高酸奶的味道會比較酸，企業(yè)往往會加入約7%的糖，所以乳含量會相應降低。
5.酸奶與健康之間的科學證據(jù)共識有哪些？
《食物與健康—科學證據(jù)共識（2016）》版由我國營養(yǎng)學者通過對國外2002~2014年有關奶類與健康的文獻進行研究表明，酸奶有利于預防糖尿病，效果還相當明顯。與完全不喝酸奶相比，每天攝入80g酸奶（1杯超市塑料小杯酸奶為100g）II型糖尿病風險下降28%。
美國相關研究表明日常膳食中吃較多的低脂乳制品，有利于中老年婦女降低II型糖尿病的發(fā)病危險（Liu et al，2006；Margolis et al, 2011）。
增加奶類攝入，特別是低脂奶，有利于降低高血壓的風險，也不會增加心臟病風險。因為奶類中的鈣和“血管緊張素轉換酶抑制因子”等成分都有利于血壓控制，而高血壓是中風發(fā)生的較重要風險因素，所以有利于控制血壓的食物通常都有利于預防中風（董洋等，2015）。
目前研究結果表明膳食中的鈣，包括乳類食物，有利于預防腎結石發(fā)生，可能是由于它能夠與食物中的草酸結合，從而降低了草酸的吸收率。美國醫(yī)學界對腎結石患者的鈣攝入推薦量為1000-1200mg/d，適用于一般健康人，“抗結石膳食”中也建議：正常攝入牛奶、酸奶和奶酪等乳制品，以滿足鈣的推薦攝入量（Heilberg I P, 2013）。
《中國居民膳食指南（2016）》推薦一般人群每天攝入300克奶及奶制品，相當于一包牛奶加一盒酸奶的量。在我國目前糖尿病和肥胖發(fā)病率較高的現(xiàn)狀下，適當?shù)耐ㄟ^飲用奶制品來降低肉類的攝入或者替代奶酪、黃油、冰淇淋之類高脂肪奶類零食或者方便面不失為明智的選擇。
酸奶也是乳糖不耐癥人群的較佳飲品。每天食用牛奶、酸奶、奶粉、乳酪、含奶點心和冷飲等乳制品總量不超過300克，可以保持良好的營養(yǎng)平衡。
6.喝酸奶應該注意哪些問題？
1.1歲以下的幼兒不宜喝酸奶，腹瀉或其他腸道疾病患者在腸道損傷后慎喝酸奶。
2.建議飯后1～2小時喝酸奶，因為這時胃液被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度更適合乳酸菌生長。
3.酸奶不宜和某些藥物同服，如一些抗生素，因為抗生素可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。
4.酸奶不可與香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為加工肉制品內(nèi)添加了亞硝酸鹽，會和酸奶中的胺形成亞硝胺，是致癌物。