想要穩(wěn)定地打出細膩持久的優(yōu)質(zhì)奶泡？想要讓拉花層次分明，富有欣賞美感？牛奶的品質(zhì)第一，你的技能第二！
劣質(zhì)牛奶會導(dǎo)致松散的奶泡，可能端給客人不久就消失不見了。不僅是咖啡豆的產(chǎn)地會影響咖啡的風(fēng)味，牛奶的來源也有很大的影響。今天，我們一起來分析“牛奶”。 1、牛奶的來源
每一個奶牛牧場產(chǎn)出的牛奶都會有不同的脂肪蛋白質(zhì)含量，且甜度等級也不盡相同。牛奶的品質(zhì)很大程度上是取決于奶牛的飼料，生長環(huán)境，以及牛奶的被加工過程。
那么，大家較想知道的問題一定是：哪種牛奶較適合制作咖啡呢？經(jīng)過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)具有高濃度的蛋白質(zhì)、糖分和脂肪的牛奶能夠和咖啡更好的融合，奶香濃郁，口感順滑。
味全冷藏牛乳優(yōu)選自：健康飼養(yǎng)的奶牛、自由放牧場、嚴格加工和全程冷鏈配送，為您帶來更好的品質(zhì)！ 2、牛奶的成分
牛奶有三個主要的成分：蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪。蛋白質(zhì)在牛奶中大概在3%-4%，而脫脂和半脫脂牛奶的蛋白質(zhì)含量的比率又比碳水化合物和脂肪的比率要高。蛋白質(zhì)可以分解為兩種主要的物質(zhì)：乳蛋白和乳清。
不同牛奶的不同蛋白質(zhì)含量，影響了不同牛奶維持奶泡的能力，也就影響了咖啡師裝飾拿鐵的能力。全脂牛奶會帶來一層濃郁厚重的奶泡，而脫脂牛奶會帶來更多泡沫和更大顆粒的氣泡。
含有更高脂肪含量的牛奶，在室溫下會帶來更多持久的奶泡，而當(dāng)牛奶中脂肪含量較低（如脫脂牛奶）較好在更高的溫度下使牛奶產(chǎn)生穩(wěn)定的奶泡，可能是因為泡泡表面由于脂肪帶來的張力減弱，所以它自身主動增加脂肪比例。
牛奶中超過98%的脂肪是以不同種類的脂肪酸形式存在的，包括飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸，還有多不飽和脂肪酸。就像蛋白質(zhì)，這些脂肪分子也會通過包裹著從打奶棒噴出的蒸汽，從而使奶泡更加穩(wěn)定。
溫馨提示：想要打出更持久穩(wěn)定的奶泡，請注意選擇蛋白質(zhì)含量和脂肪含量較好都在3%以上的牛奶。
乳糖是牛奶中的碳水化合物，由葡萄糖和半乳糖組成的不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。一般由于旋變現(xiàn)象會有兩種形式的乳糖出現(xiàn)在這種平衡的混合液體中，分別是α-乳糖和β-乳糖。β-乳糖具有更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，同時也具有更高的甜度。
乳蛋白來自于我們稱為“MIcelles”。當(dāng)你打發(fā)牛奶，注入的空氣泡泡就會破壞這“Micelles”。化學(xué)分子因此就會包裹著這些泡泡，保護它們讓其不會爆裂，于是成了奶泡（foam）。
乳清則包含了9種基本氨基酸中大部分種類，它們會因為加熱而凝聚或者變性，讓熱牛奶具有明顯的風(fēng)味。 3、打發(fā)牛奶，需要注意什么？
當(dāng)你打發(fā)牛奶溫度過高，就會帶來所謂的美拉德反應(yīng)；加熱過程中，牛奶中的脂肪分子也會參與化學(xué)反應(yīng)，例如氧化反應(yīng)；牛奶的乳蛋白則會發(fā)生重排反應(yīng)。隨著反應(yīng)持續(xù)進行，重排經(jīng)歷了脫水和氧化反應(yīng)。
溫馨提示：這些反應(yīng)會導(dǎo)致牛奶中的營養(yǎng)流失，還有不愉快的風(fēng)味會出現(xiàn)在牛奶之中，所以千萬不要過度加熱牛奶。
牛奶中每一個成分都對奶泡形成有所貢獻，而打發(fā)牛奶又影響著每一個成分。穩(wěn)定的牛奶品質(zhì)才能帶來穩(wěn)定的咖啡產(chǎn)品。
咖啡豆一直是我們關(guān)注的焦點，而另外一個問題也非常值得關(guān)注了。該是時候談?wù)劜煌呐Ｄ淌侨绾斡绊戇@杯奶咖中的牛奶表現(xiàn)了。